在广州街头，基本每家“粥粉面饭”档都有一道“干炒牛河”。正宗的沙河粉最早出自广州沙河镇，诞生于白云山脚沙河一带。传闻在清末年间有家店，主营粥饭生意，一日店家身体不适，食欲不振。其父突发奇想，将米浆倒入竹窝篮，蒸成粉皮，切成条状，再加上佐料，端给儿子食用。儿子胃口大开，为其取名沙河粉。广州沙河粉的制作是很讲究的，前后要经过十几道工序才能完成。除了选用优质大米外，广州沙河粉还会采用山泉水浸米、石磨磨浆、窝篮蒸粉、人工切粉等传统的制作工艺，这样制作出来的粉才能够薄又通透，有韧性又爽滑，深受百姓喜爱。
在年，日寇侵华时,本有堪称“食在广州”之誉的广州而变得百业凋零。一位叫许彬的酒楼老板只好结束了酒楼的生意，在小巷经营起“粥粉面”档。以前炒粉都是用生粉勾兑出芡“湿炒”的，有一天，生粉用完了，此时，却有一名汉奸执意要吃炒粉。许彬见状，没法推脱，只好进厨房下油烧红铁锅，将河粉炒好加上豆芽菜和嫩牛肉一起翻炒,应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，之后几乎每晚都要点这道菜。这种炒法慢慢被人接受，使许彬的“粥粉面”档一度门庭若市,于是许彬便在原来手艺上下功夫，再配上桂林辣椒酱，一道“干炒牛河”应运而生。当时广州的食肆大概分3种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，而“河粉”就是夹杂着“面条”成为“二厘馆”的大众食品。
干炒牛河可谓广州最有亲和力的特色传统小吃之一。论食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄，都寻常可得；论烹饪手法，颠勺、猛火快炒都是一般厨师的基本技能；论受欢迎程度，干炒牛河无论是出现在大排档、茶餐厅，还是高级饭店，都毫无违和感。但越简单的菜式越见真章，它被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大试金石，手艺功夫的高低一炒便知。《满汉全席》对于一碟好牛河的标准已经说得很清晰了，必须具备这样的特点：干身、够镬气、够味、上色均匀、芽菜爽脆、牛肉够嫩，有劲道、粉不黏不烂。吃完后碟底还会剩下一层厚厚的油，但是吃完并不会觉得腻口的。
做出一份好吃地道的牛河，需要从这几个方面下功夫：首先，牛肉要入味，够嫩。适当地加油、酱油、料酒腌制牛肉。选择有嚼头的牛柳位置，并将筋膜切掉，用精细的刀工将牛肉切得厚薄均匀的。其次，芽菜要爽脆。选择水分含量高的新鲜芽菜，炒的时候要用适度的火候，不能太过，否则芽菜就会软趴趴的，没有爽脆的口感。然后，河粉要不黏不散，略带Q弹。买用米浆磨制的白色、不透明、有米香味的河粉。要会颠勺、抛锅，炒出的河粉吃起来Q弹，不会散开也不会粘牙，口感更饱满。最后一点，不添加奇怪配料。很多餐厅习惯加洋葱、大蒜和大葱，吃起来根本感受不到河粉的香味和牛肉的肉味，被这些辛辣配料掩盖了。
虽然干炒牛河本身的味道很重要，但是一不小心，就会变得很油腻，吃了几口就再也吃不下了。所以，再具体说说在炒河粉时的一些小诀窍。1.配菜一定要齐，除去河粉、牛肉以外，一定配备好芽菜，因为芽菜既可以在吃的时候和河粉一起，调节口味，芽菜的鲜嫩和河粉在一起，味道得到升华。2.是先炒好牛肉后进行河粉和配菜的翻炒，此时切记猛火快炒，最好整个过程不要超过五分钟。3.在炒河粉时不宜直接用铲子翻炒、如果可以的话，颠勺最好了，如果力气不够，也可以用筷子进行翻拌，否则河粉很容易碎掉。4.在腌制牛肉时应先让牛肉腌制均匀以后搁置一小段时间，使它吸收进去部分水分后，再加入适当的水，进行第二次腌制，然后加入一勺油，搅拌均匀。5.河粉在购买时记得挑选较为厚一点的，在做出来之后，口感会更好。
香港资深厨神黄永帜说：“其实新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲究三个字，够镬气！什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒碟牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！”听起来充满了梦幻的玄学气息，但真的还挺梦幻的。本来就是几样看似平常的食材，但是几分钟之后，打开了味蕾的新世界大门。有热度、菜肴卖相好、有香气。看起来不难，但要达到这些标准不容易，需要做到的点可不少，食材新鲜、刀工好、猛火急炒、勾芡到位、厨子熟练（从切物料到装盘动作快）、餐馆管理好，服务员要迅速上菜。要炒出漂亮好吃的干炒牛河，用油以盘底干爽为标准，这就特别考量“干炒牛河”中“干”的分寸，在于盘底不留油、干爽。
有人说，度就是干炒牛河出镬气的最佳温度。其实这也是广东菜的特点之一，用镬气热力将食物逼热，让食材由内而外散发出最本质的香味。干炒牛河的最佳食用时间，就是在这镬气还未完全消散的两分钟之内，从离锅入碟开始，每一秒钟都值得计算。酒楼里的干炒牛河，从后厨到大厅，就是要考虑一个时间和速度，若是牛河的镬气足，那他家的水平也是值得信赖的。但一盘干炒牛河的最佳食用地点，还是要数出没在夜里的各个大排档了，从下油到出锅，每一步都是热火朝天，自然也是镬气十足。再点上一打啤酒、一盘生蚝，边看炒牛河的师傅抛镬边吹水，自然也是乐趣十足~
